Focaccia, czyli kompromis między pizzą a chlebem. Jak ją przygotować?

14.08.2024

Włoskie pieczywo od kilku dobrych lat podbija znaczną część świata. Z ochotą zajadamy się nie tylko pizzą, ale również ciabattą czy focaccią. Przepisów w sieci nie brakuje, ale nie każdemu udaje się od razu dorównać italskim mistrzom. Nie warto się jednak poddawać – domowa focaccia jest o niebo lepsza niż ta kupna!

Skąd się wzięła focaccia?

Focaccia to rodzaj płaskiego chleba z ciasta drożdżowego, który podaje się jako dodatek do dań głównych lub wykorzystuje do kanapek. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa focus oznaczającego palenisko – pierwsze focaccie pieczono na kamieniach nad prostymi ogniskami już przed ok. 2,5 tysiącami lat.

Historycy nie są zgodni co do faktycznych początków focacci. Przepisy na tego typu płaskie chleby pojawiają się w dokumentach źródłowych z Bliskiego Wschodu, a prawdopodobnie wykorzystywane były również przez starożytnych Greków. Za „wynalazców” focacci zwykle uważa się jednak społeczeństwo Etrusków, po których pałeczkę przejęli mieszkańcy regionu Ligurii.

Współcześnie focaccia przygotowywana jest w całych Włoszech i nie tylko. Odmiana genueńska odznacza się charakterystycznymi zagłębieniami na powierzchni ciasta i bywa jedzona na śniadanie – macza się ją wówczas w mleku lub kawie. W Ligurii można spotkać suchą i twardą wersję z mąki kukurydzianej (focaccia secca), ale także odmianę zapieczoną z warstwą sera w środku (focaccia di Recco). W północno-zachodniej części kraju popularna jest natomiast słodka focaccia – przepis obejmuje cukier lub miód i rodzynki.

Ciasto drożdżowe na pizzę i focaccię – spore różnice

W niektórych włoskach piekarniach znajdziemy również focaccię z sosem lub szynką na wierzchu. Czy nie jest to więc to samo co pizza? Zdecydowanie nie!

Różnica tkwi w przygotowaniu. Ciasto drożdżowe na pizzę wkłada się do pieca od razu po ułożeniu dodatków na wierzchu, podczas gdy focaccia pozostawiona jest do wyrośnięcia przed pieczeniem. W rezultacie jest wyższa, bardziej puszysta i podobniejsza do chleba.

Druga różnica dotyczy receptury. Podczas gdy lista składników jest bardzo podobna, w przepisie na focaccię znajdziemy proporcjonalnie więcej drożdży. Ich zadaniem jest właśnie podniesienie ciasta i zwiększenie ilości powietrza w jego strukturze. Kluczową kwestią jest też wysoka zawartość oliwy z oliwek najwyższej jakości, która decyduje o wspaniałym smaku i strukturze focacci.

Po co nam specjalna mąka na pizzę i focaccię?

Teoretycznie focaccię da się przygotować z każdej zwykłej mąki pszennej. W praktyce szefowie kuchni sięgają jednak po specjalną mąkę na pizzę oznaczoną symbolem „00” – włosi określają ją jako doppio zero. Czym różni się od innych mąk?

Mąka na pizzę Pasja z Młynów Jelonki charakteryzuje się
wysokim poziomem zmielenia – jest wyjątkowo biała i miałka. Zawiera też niski poziom „popiołu”, czyli związków mineralnych. Przygotowane z niej ciasto drożdżowe jest elastyczne, smaczne, a po upieczeniu ma kruche krawędzie i delikatne wnętrze.

Focaccia – przepis uniwersalny

Składniki:

500 g mąki na pizzę i focaccię Pasja z Młynów Jelonki

2 łyżeczki cukru z trzciny cukrowej

2 ¼ łyżeczki suszonych drożdży

1 ¾ szklanki ciepłej wody (temp. 40–45°C)

2 łyżeczki soli

6 łyżek oliwy z oliwek

Dodatki: sól w płatkach, suszony rozmaryn, inne…

Przygotowanie:

1. Wymieszaj wodę z cukrem, po czym dodaj do niej drożdże. Zamieszaj i odstaw na 5 minut.

2. Gdy woda z drożdżami się spieni, dodaj do niej mąkę i sól i wyrabiaj mikserem z końcówką typu hak przez ok. 5 minut.

3. Przełóż ciasto do wysmarowanej oliwą (2 łyżki) misy i posmaruj oliwą na powierzchni. Całość przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw na 1–1,5 godziny do wyrośnięcia.

4. Kolejne 2 łyżki oliwy wykorzystaj na wysmarowanie blachy o wymiarach ok. 22 x 33 cm.

5. Naoliwionymi dłońmi zacznij składać wyrośnięte ciasto na połówki i zagniatać, aby otrzymać zwartą kulę. Przełóż ją na blachę i rozgnieć na całą powierzchnię, dociskając do brzegów.

6. Całość przykryj folią lub wilgotną ściereczką i pozostaw na 45 minut.

7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 220°C. Focaccię posmaruj rękami na wierzchu pozostałą oliwą. Wykorzystaj opuszki palców, aby zrobić wgłębienia w powierzchni. Na koniec ciasto posyp solą i rozmarynem lub wyłóż wybrane dodatki.

8. Piecz 20–30 minut, aż focaccia nabierze złotej barwy. Podawaj na ciepło lub po ostygnięciu.

Sekrety idealnej focacci

Jak upiec najlepszą focaccię? Przepisy włoskich mistrzów kuchni zawierają też mnóstwo dodatkowych wskazówek, które pozwolą Ci zbliżyć się do perfekcji. Oto co udało nam się podpatrzeć i podsłuchać:

• Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na całą noc w lodówce, a focaccię upiecz dopiero na drugi dzień.

• Zamiast suszonych drożdży wypróbuj świeże; przygotowując najpierw rozczyn.

• Zamiast cukru lub miodu do przyrządzenia rozczynu wykorzystaj słód jęczmienny w syropie – taki jaki wykorzystuje się do produkcji piwa.

• Piecz focaccię na kamieniu do pizzy, lekko obsypanym kaszą manną – spód będzie wówczas delikatniejszy!

• Eksperymentuj! Świeże dodatki na wierzchu focacci pozwalając zaskoczyć domowników nowymi smakami i doznaniami. Nie bój się próbować własnych połączeń.

Jeśli brakuje Ci inspiracji, podpowiadamy, że focaccię można przygotować z oliwkami, suszonymi pomidorami, pomidorami koktajlowymi, czerwoną cebulą, a także wybranymi świeżymi i suszonymi ziołami, zwłaszcza tymiankiem i oregano.