Biszkopt, który nie opada? Poznaj tajemnice piekarzy

14.08.2024

Nie ma urodzin bez tortu, nie ma tortu bez biszkoptu… Co jednak, jeśli kluczowy składnik celebracji bezdusznie opada po wyjęciu z pieca? Czy winny jest kucharz, piekarnik czy mąka? Tortowe dylematy da się na szczęście łatwo rozwikłać, a gdy opanujesz już wszystkie tajniki, bez problemów upieczesz nawet biszkopt czekoladowy!

Biszkopt na tort–skąd ten pomysł?

Każdy, kto jadł kiedyś ten najlżejszy i najbardziej puszysty z biszkoptów, musiał zadać sobie pytanie o początki. Czy biszkopt, jak wiele innych kulinarnych wynalazków, mógł być dziełem przypadku? Kto wymyślił przepis na ciasto, które rozpływa się w ustach?

Historycy w tej sprawie nie są przesadnie wymowni. Podejrzewa się, że biszkopt był pierwszym na świecie ciastem bez drożdży i pojawił się już w epoce renesansu. Oryginalną recepturę przypisuje się Hiszpanom lub Włochom, ale to angielski poeta Gervase Markham jako pierwszy opublikował recepturę w swej wydanej w 1615 r. książce kucharskiej o iście poetyckim tytule: „Angielska gospodyni, zawierająca wewnętrzne i zewnętrzne cnoty, które powinna mieć pełna kobieta”.

Ów pierwotny biszkopt na tort nie był w żaden sposób wyjątkowy – ciasto było cienkie i kruche. Dopiero w połowie XVIII w. kucharze wpadli na pomysł, aby do spulchniania wypieków wykorzystać ubite jajka. Powietrze uwięzione w strukturze białka uczyniło biszkopt miękkim, wysokim i puszystym.

Podstawowy przepis na biszkopt

Ten najprawdziwszy z biszkoptów zawiera tylko cztery składniki – sekretnym dodatkiem jest kulinarne know-how. Podstawa to oczywiście mąka tortowa, lekka, jasna, najwyższej jakości. O puszystość dbają jajka, a o smak – cukier… Genialnie proste!

Jasny biszkopt – przepis

Składniki:

150 g mąki Tortowa Pasja z Młynów Jelonki

50 g skrobi ziemniaczanej

6 dużych jaj

180 g drobnego cukru

Przygotowanie:

1. W dużej misie wymieszaj mąkę i skrobię.

2. Białka oddziel ostrożnie od żółtek i zacznij ubijać mikserem, stopniowo zwiększając obroty do średnich.

3. Gdy uformuje się piana trzymająca kształt, zacznij powoli dosypywać cukier, wciąż miksując.

4. Do masy białkowej dodaj żółtka i delikatnie wymieszaj.

5. Na koniec dosyp mąkę ze skrobią, najlepiej przesiewając je przez sito.

6. Lekko zamieszaj ciasto i od razu wylej do tortownicy wyłożonej na dnie papierem do pieczenia.

7. Piecz ok. 30 minut w temperaturze 170°C przy włączonym termoobiegu.

W alternatywnych przepisach znajdziesz dodatkowo proszek do pieczenia i tłuszcz (np. masło lub olej), ale kulinarni puryści zdecydowanie odradzają takie wspomaganie. Dobrze przygotowany biszkopt jest lekki i suchy, tak aby można go było nasączyć w czasie składania tortu.

Czy mąka tortowa jest konieczna?

Mąka tortowa Pasja z Młynów Jelonki jest idealna na tego typu wypieki – zawartość substancji mineralnych wynosi w niej zaledwie 0,45% (stąd typ 450). Dzięki owej lekkości, którą można dodatkowo zwiększyć przesiewaniem, biszkopt do tortu jest wyższy i bardziej puszysty. Użycie innej mąki nie oznacza, że ciasto nie wyjdzie – będzie jednak na pewno niższe i cięższe.

Co zrobić, aby biszkopt nie opadał?

Cztery składniki, trochę ubijania mikserem, blachy nie trzeba nawet smarować tłuszczem – wszystko wydaje się tak proste, że nie może się nie udać. A jednak! Zbyt często piękny, wyniosły biszkopt po wyjęciu z piekarnika zapada się w środku, rujnując marzenia o idealnym torcie. W czym tkwi problem?

Wyjaśnień może być co najmniej kilka:

• za mało suchych składników (mąki tortowej, cukru, skrobi) - ciasto jest zbyt wilgotne i przy stygnięciu zaczyna opadać;

• niedostateczna jakość mąki;

• miksowanie ciasta na wysokich obrotach – pęcherzyki powietrza zostają wytrącone;

• otwieranie piekarnika w czasie pieczenia – biszkopt nie lubi przeciągów;

• biszkopt na tort nie został dobrze upieczony – przed wyjęciem z piekarnika należy sprawdzić środek patyczkiem.

Eksperci radzą również, aby podczas mieszania ciasta na biszkopt używać zawsze silikonowej łopatki, nie zaś metalowej łyżki lub miksera. Jajka należy ubijać mikserem na średnich obrotach – te najwyższe pozbawiają pianę powietrza. W piekarniku biszkopt powinien być natomiast ustawiony na środkowym piętrze, aby zapewnić równomierną cyrkulację powietrza.

Jeśli biszkopt na tort nie wyrósł wcale, to oznacza, że najprawdopodobniej jajka nie zostały dostatecznie ubite lub ciasto było źle wymieszane. Problemy z rośnięciem pojawiają się również, gdy nie rozgrzejesz piekarnika do pożądanej temperatury i włożysz ciasto do chłodniejszego. Jednym słowem, pośpiech biszkoptom nie sprzyja.

Biszkopt czekoladowy – jeszcze trudniejszy

Wiele typów tortów, np. tort szwarcwaldzki lub węgierski, wymagają ciemnego ciasta. Przygotowanie biszkoptu czekoladowego generalnie podlega wspomnianym wyżej zasadom, ale należy uświadomić sobie, że dodatek kakao obciąża konsystencję i utrudnia rośnięcie. Aby pokonać te przeszkody, piekarze zalecają dodać jedno jajko więcej i nieco zimnej wody.

Biszkopt czekoladowy – przepis

Składniki:

120 g mąki Tortowa Pasja z Młynów Jelonki

50 g kakao

7 dużych jaj

200 g drobnego cukru

6 łyżek zimnej wody

szczypta soli

Przygotowanie:

1. Do dużej misy przesiej mąkę i kakao.

2. Oddzielone białka ubij mikserem na pianę, a gdy będą się na niej formować pagórki, zacznij dosypywać cukier.

3. Do sztywnej piany dolewaj po łyżkach wodę, nadal ubijając.

4. Zmniejsz obroty na najniższe i dokładaj po jednym żółtku.

5. Na koniec za pomocą silikonowej szpatułki wmieszaj suche składniki ze szczyptą mąki.

6. Dokładnie wymieszane ciasto przelej do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 165°C ok. 40–45 minut.

Na koniec mamy jeszcze jedną wskazówkę co zrobić, aby biszkopt na tort nie zapadał się w środku. Po wyjęciu go z piekarnika uderz formą o blat kuchenny – pozbędziesz się dzięki temu nadmiaru pary wodnej i zapobiegniesz wilgotnieniu i opadaniu ciasta!